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Amateurs de chocolat, arrêtez-vous et venez découvrir les Cabosses Ailées, une micro chocolaterie située à Grand Bois. Suivez Richard Lauret, votre guide pour apprendre les secrets de fabrication du chocolat made in Réunion et finissez par la dégustation de chocolat pur, ou aromatisé aux couleurs locales !

Rendez-vous à Grand Bois !

Pour cette visite, on rejoint Richard dans son atelier à Grand Bois, environ 10/15 mins de route après Saint-Pierre, direction le Sud Sauvage. C’est ici, dans son « Bean to Bar Factory », soit de la fève à la tablette que vous allez découvrir ses secrets de fabrication du chocolat péi. On gare notre voiture Nouloutou sur le petit parking à l’entrée et c’est parti !

Cela fait déjà 2 ans et demi que Richard et son collègue (que l’on distingue au Labo), tous les 2 originaires du Sud de l’île, ont commencé cette aventure !

Maitriser toute la chaîne du cacao…

Cette micro chocolaterie fabrique du chocolat pour les particuliers (environ 450 tablettes par mois, que l’on retrouve plutôt en cave ou épicerie fine), mais aussi des pistoles de chocolat pour les pâtissiers. Ça semble fou, mais il n’existe en fait qu’une dizaine de chocolaterie en France, les autres sont des chocolatiers / confiseurs qui font des mélanges à partir de chocolat.

D’ailleurs ici, zéro ajout de beurre de cacao pour les chocolats noirs… ça peut sembler anodin lorsqu’on n’est pas des experts du chocolat… mais en fait, c’est assez rare.

Etape 1 – le choix des fèves

Les Cabosses Ailées travaillent actuellement avec des producteurs de cacao de Madagascar, du Ghana et de Républicaine Dominicaine. Et lorsqu’ils reçoivent leurs fèves, ils en contrôlent la qualité.

Richard nous montre donc en live le contrôle grâce à la guillotine… oui oui, cet instrument d’apparence barbare permet de découper jusqu’à 50 fèves pour vérifier qu’elles soient bien séchées et fermentées. Plusieurs critères sont à vérifier pour s’assurer de la qualité des fèves et nous on s’empresse de goûter tout ça !

Etape 2 et 3 – torréfaction et décortiqueuse

On passe à la machine suivante… le torréfacteur ! Et c’est par batch de 5kg que Richard torréfie les fèves à 120°C pendant 10 à 15 mins. Cela permet de développer l’arôme du chocolat, mais attention à s’arrêter à temps, car la torréfaction développe l’arôme oui, mais aussi l’amertume du cacao !

Juste à côté, la décortiqueuse concasse et sépare les morceaux de pellicule et le « grué de cacao » (le cacao torréfié). Tout cela grâce à de l’air pulsé… on ne vous explique pas la méthode manuelle de leurs débuts… résultats similaires, mais temps passé… bref ! Ça avait le mérite de faire travailler les bras.

Les sacs de pellicule partent en agriculture pour faire du paillage, bien non.

Etape 4 – le broyeur / concheur !!!

J’adore le nom de leurs machines… guillotine, torréfacteur, décortiqueuse, broyeur / concheur… et tout ça pour faire du chocolat délicat !

Bref, c’est l’heure de mettre le grué dans le broyeur et ses pierres de granite… pendant près de 3 jours… à 45°C, pour faire, de la liqueur de cacao. Et bien on peut vous dire que… c’est fort en chocolat ! On n’est pas au stade de la douce tablette à déguster…

On ajoute ensuite le sucre en fonction de la recette voulue et hop c’est reparti pour 2 jours d’affinage supplémentaire. On goute, mais c’est encore un peu granuleux…
Pour ce qui est des dosages, on vous laissera faire des maths avec Richard, mais pas de pression, c’est une simple histoire de pourcentage !

Etape 5 – le tempérage

Olala, c’est l’heure de passer au labo et de découvrir les tempéreuses. Alors pour ceux qui ont déjà regardé le meilleur pâtissier, ce terme ne devrait avoir aucun secret pour vous. Pour les autres, il s’agit de faire atteindre la température idéale au chocolat pour qu’il soit lisse et brillant à la perfection !

Donc après avoir été passé au chinois, le chocolat affiné est mis dans une cuve en circuit fermé ou il doit atteindre 35,5°C. C’est aussi ici qu’ils empaquettent à la main chaque tablette de chocolat ! Magnifique non ?

La dégustation !!!

Et oui, on n’allait pas vous laisser partir comme ça. Vient le moment tant attendu de la dégustation. Chocolat noir 65, 70, 72, 80, 85 ou 100% pur cacao. Chocolat noir, blanc ou au lait aromatisé… Bourbon pointu, gingembre, piment, géranium, matcha, galabé… Chocolat noir avec des cabosses de la Réunion… il y en a pour tous les goûts !

Si vous aimez le chocolat, ça sera dur de repartir les mains vides !

Infos Pratiques :

Adresse : 280 bis, Avenue General de Gaulle, 97410, Grand Bois, Réunion.
La boutique est ouverte du lundi au vendredi de 9h à 18h (sauf lors des visites).

Visites uniquement sur rdv sur le site de l’office de tourisme du Sud : https://www.sudreuniontourisme.fr/fiche-etablissement/saint-pierre/patrimoine-culturel/les-cabosses-ailees-eta_5774.html

Les mercredi et samedi à 8h30, 10h30, 13h30 et 15h30.
Durée 1h30.
Tarifs : 29€/ 12 ans et plus - 15€/ 6 à 11 ans.

En savoir plus sur leur site : https://lescabossesailees.com/
Contact : 0692 64 45 07 ou par email direction@lescabossesailees.com